Não consegui participar dessa aula. Mas é um tema que me interessa bastante, então fiz algumas buscas no material disponibilizado pelo professor.

Cozinhas – Devem também ser isoladas, por causa da fumaça, do cheiro da comida e por motivo de disciplina. Refeitórios de pessoal do hospital devem ficar próximo, para evitar transporte e oferecer refeições imediatamente, quando ainda quentes e agradáveis. Prefere-se a localização das cozinhas no solo: menos acesso, menos poeira, menos môscas, melhor disciplina. Parece haver conflito na localização do centro operatório e da cozinha, ao alto. No projeto da Santa Casa de Misericórdia de Belo horizonte, como em outros que orientamos, foi encontrada solução. Evidentemente, é mais econômica a colocação da cozinha no pavimento térreo porque evita um elevador de serviço especial e o transporte vertical de gêneros e combustível, assim como a subida do pessoal de serviço, numeroso, no caso. Desde que a cozinha esteja convenientemente planejada, com os recursos modernos, será preferível a localização baixa

A repetição do termo disciplina é …curiosa. Cadê Escoffier?

O livro também tem um capítulo “Organização e Funcionamento do Serviço de Dietética no Hospital e nas Instituições Parahospitalares”

[…] Sei que somos unânimes em afirmar que a alimentação dos nossos hospitais, mesmo na Capital Federal, é o que há de mais precário, pela má feitoria, apresentação descurada, e monotonia alimentar, acrescida hoje pela grande dificuldade de obtenção de gêneros de primeira necessidade. […] vemos a que cifras absurdas pode chegar o desperdício alimentar por falta de orientação técnica. Prepara-se em quantidade excessiva dando margens a sobras.

Esses relatos não são muito diferentes dos atuais. Os desafios de alimentar um hospital são complexos e ouvir reclamações da qualidade e monotonia, asssim como do desperdício de alimentos não é novidade.

O doente fica mal alimentado apesar de haver uma verba suficiente para sua alimentação. Isto é o mais comum: no entanto pode-se apreciar outro aspecto da questão. Conhecendo os fatos acima citados, alguns diretores achavam que poderiam fazer grandes economias, restringindo a verba para alimentação sem cogitar do problema, principalmente da qualidade, do teor nutritivo e a forma de preparo do alimento. Mantinha-se o critério empírico das cozinhas familiares. Comprar quantidades arbitrárias de gêneros, prepará-los, obedecendo em parte aos hábitos de alimentação e de acôrdo com os poucos recursos de instalação e boa vontade do pessoal disponível. Depois, dividí-los da melhor forma possível, atendendo em primeiro lugar ao apetite dos empregados da cozinha, depois às exigências dos altos funcionários e finalmente às necessidades dos doentes. Para êstes, se a comida não chegasse seria aumentado o arroz da sopa e a água do feijão. Se alguma cousa sobrasse, apareceria na outra refeição em forma de farofa ou croquete. Quando, no entanto, a pessoa mais importante do hospital é o doente.

Wow. Não esperava isso. “Quando, no entanto, a pessoa mais importante do hospital é o doente”. Chega a ser inacreditável que essa realização não tenha sido o principio norteador de todos o hospital.